Komi

Je vous invite a deviner ce que font les parisiens exiles a Washington…. difficile ?, non, pas vraiment : nous parlons de Paris. Et nous en profitons pour faire des paris sur le metro -on ne m’y reprendra plus d’ailleurs, et voila comment je me suis retrouvee a devoir inviter Eric dans un bon restaurant.

 On decouvre tres vite qu’en terme de haute cuisine ici, les restaurants sont beaucoup francais (L'auberge chez francois, Citronelle, Marcel's) et italiens (Maestro), un peu asiatiques (Makoto), parfois americains tout de meme (Tabard Inn), et puis beaucoup de "modern american", qui est un melange de tout ce qui precede.

 Je n’ai finalement pas eu trop de mal a choisir : qu’est qui reunit cuisine americaine moderne et mediteraneenne, offre un menu degustation, et qui se trouve a vingt minutes de la maison ? Reponse : un seul restaurant, Komi.

Le restaurant est dans une de ces maisons de ville etroites que nous connaissons si bien autour de la 17eme rue (ah oui !, si vous veniez a DC, vous verriez tres bien de quoi il s’agit), et le cadre n’est pas exactement beau – murs monochromes et acoustique deplorable – sans etre laid non plus : petite salle, peu de convives, sets de table tresses qui nous evitent le syndrome de la tache sur nappe blanche, et serveuses jeunes et sympathiques.

Nous ne nous etions pas vraiment affames pour ce repas, mais a 8h du soir la ronde des mises en bouche du Sud est tres bienvenue.

Les olives vertes marinees a la maison sont epaisses, tres legerement croquantes, rehaussees d'une fine pointe de sel, et l'on souhaiterait un jour soi-meme reussir de telles "house-cured" olives. Suit un des points d‘orgue du repas, deux dattes chauffees au point de caramelisation, fourrees au mascarpone et assaisonnees d'une touche d'huile d'olive et de sel. Mammamia.

Cela demandera des experimentations a la maison, la recette doit etre un secret encore bien garde. Pour le coup, l’amuse bouche suivant, bien qu'assez reussi avec sa buratta di buffala, chapelure, tranches d'anchois preparees par le chef et marinade d'oignons de printemps parait un peu commun… jusqu'à l’arrivee du prosciutto di tuna avec son gout tres fort et sa presentation parfaitement minimaliste qui relance le diner: deux lamelles translucides entourees de quelques gouttes de vinaigre, d'un abord surprenant. La pita fourree au porc et les toasts a la creme d’œufs de poisson font retomber un peu le palais (enfin, mon palais en tout cas), mais quelques gorgees de vin nous remettent en condition.

Ah oui, j’en oubliais le vin. Nous avons opte pour un menu « wine pairing », c'est-à-dire que cinq vins differents sont selectionnes pour accompagner les plats. Tout cela est servi au verre, mais, mais rerempli par les serveuses attentives tant que le convive semble tenir droit sur sa chaise – le fameux principle ‘quand y’en a plus, y’en a encore’ qui marche aussi tres fort de ce cote de l’Atlantique. Mais si vous voulez connaître le veritable miracle de la soiree, a mon avis, c’est bien que nous ayons reussi a sortir l’esprit clair de table, et sans souffrances le lendemain… sans doute parce que nous n’avons pas oublier d’etaler la boisson sur plus de trois heures, et de manger entre-temps.

Donc, donc, le Prosecco petillant se laisse donc boire comme le veritable jus de raisin qu’il est et convient tout a fait aux taquine-bouche. Au fait, le plat suivant est un rappel du week end precedent, mais en version soft et upmarket : beignet de soft shell crab  accompagne d’une salade fraiche de cabillaud aux pois chiches. Le petit crabe est parfaitement fondant dans sa friture et le gout est fin et releve – ah oui, difficile de ne pas penser aux fameux beignets de fleur de courgette de Giens. Mais j’avais aussi en tete notre combat epique avec les gros crabes de la Cheesepeake Bay (3 pour moi, 0 pour les crabes). Tout Washington se retrouve en effet le week end a Cantler’s, un grand restaurant perdu au milieu des ramifications de la baie, pour faire un sort a des cargaisons de crabes, huitres, coquillages, crevettes, bieres, et frites of course…. mais surtout des crabes. Vous me direz que notre combat avec les crabes est a la deloyale, puisque nous sommes armes de marteaux et couteaux, mais il n’empeche que nous comptabilisons des coupures, une odeur de crustace impregnee jusqu’aux coudes, et quelques taches traitresses.  

Notre rencontre avec les crabes a Komi a ete heureusement moins physique, et la mise en appetit se termine sur deux bouchees de pasteque a la feta fraiche et salade : il est temps de faire une pause et de boire un peu de vin pour pouvoir esperer manger la suite.

Inspiration italienne oblige, les entrees seront des plats de pates, par chance en portions reduites, dans la lignee des recherches minimalistes du chef. Eric choisit des tagliatelles au homard et oursin avec des etoiles dans les yeux, pendant que je goute les Pappardelle au « milk-roasted baby goat ragu », dont je vous laisse deviner la signification.  Mon voisin de table semble vivre une tres grande experience gustative, mais une bouchee de son plat me fait comprendre que les oursins et moi ne sommes pas fait pour nous entendre. Tant pis, mon vin rouge est tres agreable et plus charpente que les vins que nous trouvons habituellement aux etats-unis, et les pates et le petit cabri fondants a la perfection.

La carte est tres courte et nous n’avons pas trop de mal a choisir notre plat principal parmi les six propositions (meme si j’esseairai sans aucun doute la prochaine fois la pintade a la marmelade d’abricots… oui, difficile de ne pas y retourner).  Nous nous sommes laisses tenter par le « bronzino e alati », poisson mediterraneen en croute de sel, cuisine pour deux personnes.

Notre bronzino fraichement et amoureusement peche, assaisonne, roule, engonce, et cuit, est presente dans sa gangue avant d’etre ramene en cuisine pour etre decoupe. La chair est fondante et succulente, tout a fait irresistible, et je cede aux injonctions d’Eric de gouter les joues de poisson, qui devraient etre encore meilleures… sans etre tout a fait convaincue. C’est en mangeant les legumes –lit croquant de legumes de printemps grilles - que je commence a realiser d’une part que je n’ai plus d’appetit, et d’autre part que le chef aime trop l’huile d’olive et le sel… sa cuisine pourrait etre encore epuree et « subtilisee » (de « subtiliser » : vb., rendre subtile). Cela dit, Johnny Monis ayant recemment fete ses 26 ans, on se rassure en se disant qu’il a encore quelques annees de progres devant lui. Et on s’inquiete (moi en tout cas) en se demandant comment il a pu en arriver deja la a cet age (mon age). Il a recu il y a quelques semaines l’etoile du jeune chef prometteur de l’annee a Washington  - lisez donc en commentaire la biographie que le Post lui consacre et les trois recettes dont il a bien voulu vendre la meche a l’occasion…

La bataille avec le fromage sera heureusement un peu moins ardue que chez Guy Savoy il y a bien longtemps: tranches de chevre californien, lamelles de gouda hollandais extra-vieux, et morbier francais, servis avec un toast…. arrose d’un filet d’huile d’olive (why johnny, why ?). Le morbier nous a plonges dans des abymes de perplexite : imaginez donc des francais face a un morbier sans sa cendre et goutant le livarot, pour voir. Il faudra y consacrer quelques moments de reflexion et degustation cet ete.

Eric a plonge dans le fromage apres que je l’ai goute, et ne s’est pas mal sorti de son verre de vin, rouge, italien, et tres fort, comme il se doit. Le choix de dessert est ensuite un peu cornelien, car Komi n’est pas tres repute pour le sucre, sinon pour le doughnut au mascarpone et a la creme de chocolat, mais un sorbet ne serait-il pas raisonnable ?

Deux beignets devant nous plus tard, je me dis que cela manque de legerete, ne se mange pas mal quand meme, et surtout que le Moscato tout juste petillant n’est pas desagreable du tout.

Avec l’addition vient le moment du bilan :

La sucette au melon la maison attendra

De paris sur le metro ne fera plus avant quelques annees

De paris sur le RER ne fera plus non plus – je suis toujours endettee d’un repas gastronomique « home made ».